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摘要: 尽管每种滋味之间都是平等的,但在人们心目中滋味却是有位阶的。

滋味的位阶

生而为人的尴尬之处,在于明明有许多丰富已极的感受却无法彼此沟通。人们不得求助于语言文字,但是语言文字在这种问题上实在是笨拙不堪,根本无法把一个人内心里的感受完整地传递给另外一个人。比如说:食物的滋味。


滋味的本体是无法描述的,它是纯粹的主观感受。而且,并非单纯是味觉,当人们谈到味道的时候,其实指的是一种复合的感受,包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。例如熟成牛扒的味道,并不是用刀叉切好送进口中咀嚼时的感受。事实上,当它放在烤热的盘子里端上来的时候,盘子里残存着的黄油还在煎炸,人们首先看到的是牛排焦黑的外表,耳听到黄油的滋滋声,然后牛排释放出高温下发生美拉德反应之后产生的肉香.......


假设去掉这样的视觉呈现,听觉效果和味觉感受,彻底封闭这三种感受,单独谈味觉的话,牛扒就失去了绝大部分的魅力。我曾经做过类似的试验,蒙住受试者的眼睛,塞住他的鼻孔,请他分辨可乐和雪碧,大部分人会丧失味觉,无法做出区分。只有作家南派三叔那样感受度极强的人,才能通过舌头上的极细微感觉而非味道区分出不同来。当然,同样也是用语言文字,所以我也不明白他究竟是如何做到的,比如说他能够在蒙眼塞鼻的情况下分辨出普通可乐和健怡可乐,理由是“健怡可乐喝起来舌头上有种涂了蜡的感觉”。


谁会在舌头上打蜡?以及,当初在他身上究竟发生了什么?不可深究。


因为滋味是纯主观感受,而且是复合感受,我们没有办法去描述它的本体,所以我们在描述的时候只能大量采用比喻的方式。我小时候很流行一种不含糖的甜味剂,它是一种植物的叶片,叫做甜叶菊。今天估计许多人都没有听说过,更没有泡水喝的经验。那么,如果我要向人介绍甜叶菊的甜味究竟是怎样的,唯一的办法就只能是打比喻:甜的,但不是糖的那种甜,带着一点苦味,像泡泡糖嚼到了最后,味道不够丰富而是有点扁平的感觉......听完这些话,能产生和我一样的感知才是见了鬼了。


奇妙的是,即便我们无法准确地描述滋味,但是我们依然有滋味上的审美。也就是说,我们把无法描述的一堆东西归了类,分出了高下。这有点像艺术品,任何艺术家也无法穷尽阐述一件作品的寓意和意义,甚至艺术家本人也做不到,但是人们还是可以区分艺术品的品味高低,珍贵程度,并且在拍卖市场上用价格予以体现。


尽管每种滋味之间都是平等的,但在人们心目中滋味却是有位阶的。什么是好滋味?从生理的角度来说,我们的机体运行需要盐分,否则就会肌肉痉挛甚至死亡。所以,有所谓“盐为百味之王”的说法。咸味不是好不好的问题,而是在缺乏盐的古代,舔一舔岩石上渗出的盐分,都会让人有新生的感觉,的确是所有滋味都比不上,堪称王者;从进化的角度来看,糖和脂肪为人体提供了直接而充足的热量,所以一直到了今天,人们都在追逐甜味,各种各样的甜味,同时对各种油脂充满了好感,无论是牛排滴下来的油,还是炸薯条里暗藏的油。


可是,人毕竟和动物还有些不一样,人类是社会化的动物,拥有自己的文化和文明。在人类社会中,总有部分阶层最早摆脱了食盐有限供给的命运,他们可以随意取用盐分。他们也可以得到几乎无限量的糖类、肉类和脂肪供应,对于大众而言极为稀缺的滋味,在他们这里可能只是日常。于是,他们要把烹饪上升为厨艺,把食品上升为菜式,追求那些并不寻常的滋味,并且把它安置在位阶的顶端,成为一种滋味上的审美体系。


许多吃过一次松露的人称它“有股子汽油味”,许多吃过一次鱼子酱的人嫌恶地称它太腥。如果真是如此,为什么所谓的汽油味和腥味会被放在滋味的位阶顶端?为什么不是可乐的甜味,或者是薯条的香味?


因为可乐甜和薯条香没有稀缺性,而且人人都可以轻易得到。这就像客厅里挂印刷版的《马到成功图》,所有人都会笑主人太土。但是挂一副徐悲鸿的奔马图,所有人就会赞叹不已,虽然它连彩色都没有,也不能在边上用红油漆写上“乔迁之喜,和菜头敬祝”的字样,顺着玻璃镜框保持缓缓流下来的感觉。


类似的,为什么卤煮的味道不会倍受推崇?


过去的原因是食材,动物内脏在北方并不受欢迎,供应量足而廉价。现在的原因是因为健康因素,健康是新的社会阶层身份标签。曾经人们需要大量的糖,大量的油脂,当工业化保证了这些东西的充足供应之后,人们开始追求健康,或者准确地说,在食物上找寻重新划分社会阶层的理由。基于医学的健康理由就非常合适,卤煮里含有太多盐分,太多脂肪,太多嘌呤,对于心血管系统不利,对于体重管理不利。因此,在今天,油腻腻变成了一个贬义词。而在三十多年前的中国,咬一口肉,油脂顺着两边嘴角往下流被视为富足和美味的象征,每年春节必须要那么流一下,否则就是赤贫阶层。


所以,你在今天的中国会发现非常有趣的现象:一个身家亿万的富豪,每天极度推崇各种健康低卡饮食,人前吃得像头兔子,追求蔬菜水果的原味,认为那才是真正的好滋味。如若请他喝一杯高度白酒,吃一块红烧肉,他都像是在面对一壶鸩酒、三尺白绫;但在夜静更深的时候,却让司机悄悄送自己到城市的角落,在某条深巷里,压低自己的头,抱着一碗卤煮没命地吃,因为这是他的童年美好记忆。这时候,卡路里、心脏病、胆固醇、FDA、柳叶刀全都去他妈的了。


随着新世代的成长,这种尴尬也会一去不复返。因为他们没有经历过饥馑时代,也没有体验过物质匮乏的滋味,更没有生活在基尼系数畸高的岁月。他们一生下来,就在新时代里,滋味位阶已然确立的时代里。


滋味的位阶从时间上来说,两个极端都是高阶的象征。要么这种滋味的产生需要极为漫长的岁月,无论是酒还是西班牙生火腿都是如此;要么这种滋味的产生只在特定的季节,只有短暂的供应,无论松露、大闸蟹也都是如此。


滋味的位阶从产量上来说,越是珍惜,越是稀缺也就越是高阶。可口可乐的价格永远不会超过法定产区的红酒,除了工艺的复杂程度和成本的差异之外,量产是一个重要因素。蔗糖全球一年生产一亿多吨,但法定产区的葡萄则连这个数字的零头都不到。所以,中国人纵然不喜欢酸味,可红酒的销量却在年年递增,你管它叫做单宁味就好了。


滋味的位阶从食材味道上来说,越是天然,越是保留原味也就越靠近顶部。尽管人们依然迷恋浓烈的调料,但是处于健康和营养的角度考虑,这些年里人们越来越推崇食物的本味,推崇尽量少的加工,尽可能保全食材的新鲜。新鲜和原味,清淡的口味正在成为一种流行。看一看粤式清蒸鱼对苏式松鼠鱼、鲁式酱闷鱼的攻势就知道了,人们正在为更少的加工,更新鲜的食材,更为本源的食物味道而支付更多的金钱,并且毫无怨言,深信这种付出是值得的。


有趣的是,滋味的位阶和最终的消费市场是两回事。最典型的例子就是烧烤,烧烤和火锅都是中国餐饮领域内增长最快的类别。一座新城落成,最近进驻抢滩登陆的餐厅一定是烧烤和火锅,而且无论开多少家市场都能够容纳下来。烧烤违背了以上的每一条原则:不受时间影响 ,无限产能,极度粗暴的加工方法,完全去掉了食物的原味,绝对重口味。但是,烧烤的生意一直都很好。甚至这些年烧烤的价格其实一再在涨,客单价已经破百,人们却依然认定它是廉价而美味的食物。


如果你是一家餐厅老板,试图提供真正的好羊肉,用真正的好炭,用正儿八经的调料,努力做出一口下去能吃出羊肉奶香的烧烤来,人们多半不会领情。因为他们的味觉已经被锁死了,在许多年里,他们一直都在吃冰冻肉,羊肉浸泡的禽肉,刷上工厂生产的调味酱,觉得那就是烧烤的本味,只有那样才对。总有人在问:为什么中国没有统一标准统一品质的麦当劳连锁企业?其实是有的,就是烧烤。街头烧烤有各种各样的都市传说,但是烧烤的滋味其实是几家调味酱生产商所决定的,和工艺,肉质,炭火没有多大关系。


而调味酱味道异常浓烈刺激,远远超过食物天然的本味。即便用最好的羊肉,最好的孜然和辣椒,做出来的味道在烈度上都远远不能和调味酱的十分之一相比。当刺激烈度上去了,人们吃成习惯了,想要改变这一点就变得非常困难。真那么做了,别人反而要说你不正宗,味道不对。位阶在这里是全然无效的,别人是统治二三十年的超级连锁,成功控制了人们的心智和味蕾。


本质上,这是最伟大的条件反射人体试验。在一头,是调味料形成的强烈刺激,在记忆里留下的深刻印象;在另外那一头,烧烤并不是餐饮,而是一种生活方式,代表了所有食客彼此平等,消弭了社会阶层差,和亲密好友共同度过的无拘无束的欢乐时光。因此,烧烤的味道始终能唤醒人心底的记忆,让人们以为自己喜欢这种滋味,但是人们的潜意识知道,是这种滋味强烈地和欢聚时光相联系,代表着放松和欢乐。人们真想去吃的不是烧烤,而是前往快乐。


这大概是滋味位阶唯一会失效的地方。



题图摄影:Free-Photos

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槽边往事和菜头 出品

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都是错的


                  禅定时刻

男人味是一种混合型味道。足部的脚臭带有生猛的腌鱼味,前调强劲,中调扎实,尾调悠长;裆部的胯臭,糅合了尿液的辛辣和皮肤皱褶处真菌的陈味,有一种雄性荷尔蒙的味道,浓烈而富于变化;腋下狐臭刺激,极具侵略性,有非常明确的空间感;嘴中的口臭,带来烟草、酒精、陈年牙垢的味道,点缀着大蒜或韭菜的植物香气,混合以呼吸中的金属味,有一种浓郁的贵腐甜,就像是果实过熟;此外,由于皮肤排汗,整体上还带着一股微妙的氨水味道,妙在似屁非屁之间,需要悉心把握,方可区分。要点在于屁味略味沉闷,汗味却有微酸,单宁感很强。有时候还有馊味,那就基本可以确认了。

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